生態融合改寫餐飲未來

　　2017年5月6日，2016年度中國餐飲業十大品牌頒獎盛典在京隆重舉行，包括全聚德、東來順、肯德基、千喜鶴、西部馬華、必勝客、嘉和一品等120家消費者耳熟能詳的餐飲企業分別榮獲7大類別中的各類獎項。
　　恰逢中國烹飪協會成立三十周年，餐飲業供給側結構性改革不斷深入推進，“品牌深耕、生態融合”成為本屆餐飲產業發展大會主題。隨著互聯網、物聯網技術的深入發展，食品安全、成本控制等要求日益增強，消費需求和創新模式逐步升級，產業融合的趨勢不可逆轉。
　　近年來，互聯網點餐漸趨成勢，輕易將餐飲業的生態融合勾連成線，外賣由此成為中國都市人越來越接受的消費方式。
　　時間就像騎手的生命，他們騎著裝運食物的摩托和身邊呼嘯而過的汽車賽跑。在騎手們做著自己的夢時，“互聯網+”點石成金，外賣市場繼續擴張，啟迪了餐飲業態在不斷融合中找尋新“藍海”。
　　從產業形態上看，互聯網與飯店餐飲傳統產業加速融合，“互聯網+”成為產業發展新動力。從創新模式看，傳統餐飲企業向互聯網化發展；新一代信息技術，特別是在線服務與傳統餐飲業經營融合不斷深化；從組織形態看，小型化、智能化、特色化特征日益突出。
　　移動互聯網對餐飲企業營銷環節產生的顛覆式影響正向其他環節滲透。未來餐飲業不僅是傳統的吃喝這么簡單，更可能是餐飲服務基本功能+主題文化+消費體驗的平臺型行業，跨界合作、跨界發展將成為通行做法。
　　如果說香奈兒開快閃咖啡館、奔馳等開餐廳只是玩票，那么零售巨頭進入餐飲，帶來的則是一槍“荷槍實彈”的大戰。
　　從宇宙無敵的7-11，到阿里旗下的盒馬鮮生、永輝超市，再到備受關注的福建新華都的“海物會”餐飲食材集市，跨界“野蠻人”紛紛涉足餐飲。一批沒有業內經驗的外行人，從資本市場、互聯網、媒體、設計等所謂外行業來跨界做餐飲，正在改寫整個行業傳統的經營法則。

　　大數據的技術支撐讓一切皆有可能。而大數據將給餐飲消費提供更精細的服務體驗。基于新消費群體倒逼，顧客體驗、品牌定位、產品設計、營銷策略、經營思維都將面臨革命性的改變。
　　這背后帶來的是業態重構、場景重構，被沖擊到的餐飲人并非沒有行動。事實上，當外行開始“+餐飲”時，早有餐飲人也開始對自己的“餐飲+”。西北“中式快餐鼻祖”魏家涼皮便在西安開出了自己的“魏家便利店”。
　　更多餐飲人玩起了自己的跨界反擊。綠色飯店、主題餐廳、生態飯店、節能降耗、健康養生成為新的產業模式。無論是小而美還是單品策略，快時尚還是慢經典，進軍綜合體還是主攻O2O，打文化牌還是精準服務，這些細分化、精益化的產品和業態都讓中國餐飲業的升級充滿驚喜。
　　“餐飲+”的融合經營模式已被越來越多的餐飲人認可。以一個主題概念為中心，尋找具備共同氣質的品類，形成一個聚合性的商業體驗空間。這種商業模式代表是曾引起文藝界、商界眾多關注的“誠品現象”和“方所現象”。
　　如今，這種獨特的經營也正被具創新思維的餐飲人踐行著。成都映象創始人杜兵在近兩年相繼開了三家以“賣貨”為主的餐廳：輕安素食館，以素食餐飲為主打，注入了圖書、家具、瑜伽課程；崇德里，不定期舉行講座的文化場；太古里的高宅，就餐、游覽、參觀、購買為一體的“設計博物館”。
　　業態融合的關鍵是產品、目標人群、裝修氛圍不沖突，匹配才會有市場。據了解，這三家餐廳年營收額均在千萬元上下，其中非餐飲業態占了將近一半。基于這些行業新常態，業態融合將改寫餐飲這個傳統的服務行業，明天的餐飲業將是更多元化、更細分化的市場，在線服務和傳統餐飲企業交融為生態圈。
　　大多數美食都是不同食材組合碰撞產生的裂變性奇觀。若以人情世故來看食材的相逢，有的是讓人叫絕的天作之合，有的是叫人動容的邂逅偶遇，有的是令人擊節的相見恨晚。當隨著時代而流變的美味融合成嶄新的業態，與舌尖相遇，觸動的往往不只是人們的味蕾，還有更為廣闊未知的市場。